DÉGUSTATION
Les saucisses
Crues, cuites, à griller, à tartiner, les saucisses sont un pur régal.

Gourmandises autant appréciées par les petits que par les grands, les saucisses sont un des apprêts les plus anciens et les plus répandus dans tous les pays. Elle existaient à l'époque romaine, Marco Polo en a ramené de Chine en 1270. Cuites ou à cuire, les saucisses se composent principalement de viande de porc, éventuellement de viande d'autres espèces (mouton, bœuf, volaille, etc.) entourée d'une enveloppe (boyau naturel ou synthétique) ou d'une crépine. Il existe de très nombreuses recettes et méthodes de fabrication : une véritable diversité de saveur à conjuguer du nord au sud et d'est en ouest !

Il existe 4 grandes familles de saucisses : les saucisses crues étuvées fumées (Morteau, Montbéliard, etc.), les saucisses crues à griller (chipolata, saucisse de Toulouse, merguez, etc.), les saucisses cuites (Strasbourg, Francfort, cervelas, cocktail, etc.), les saucisses crues à tartiner (saucisses de foie). Toutes se fabriquent selon le même grand principe : les ingrédients sont mélangés puis hachés, avant d'être embossés. Les saucisses sont ensuite étuvées ou fumées. Voilà, dans cette apparente simplicité tout leur secret, car chaque région a sa recette !
Riches en protéines, les saucisses contiennent en moyenne 25 % de lipides. Il convient de les faire cuire sans graisses et d'équilibrer le repas en les consommant avec un aliment glucidique dépourvu de graisse (lentilles, semoule, pâtes…). De texture tendre et moelleuse, les saucisses cuites sont faciles à préparer et sont appréciées de tous. Elles se consomment nature, comme en-cas, ou ajoutées dans un plat après avoir été réchauffées.

Pour en savoir plus :
• Centre d’information sur les charcuteries - 3, rue Anatole-de-la-Forge - 75017 Paris.

LES RECETTES
• Choucroute d’Alsace  ‡  Potée d’Auvergne  ‡  Cassoulet de Toulouse