• Piquer 2 oignons d'un clou de girofle. Écraser 4 gousses d'ail. Laver le persil. Mettre les haricots dans une grande cocotte, couvrir d'eau froide, porter à ébullition sur feu vif, égoutter et rincer à l'eau froide avant de les remettre dans la cocotte vide avec la carotte, les oignons piqués de clou de girofle, 6 gousses d'ail, la couenne et le bouquet garni. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Saler légèrement et laisser frémir pendant 1 heure.
• Ajouter alors le saucisson et les saucisses de Toulouse et poursuivre la cuisson 30 minutes. Retirer du feu, réserver.
• Faire blanchir la poitrine maigre dans une casserole d'eau froide posée sur feu vif. À ébullition, égoutter et réserver.
• Peler les tomates, les épépiner, les concasser et les réserver. Émincer les 2 oignons restants. Couper l'épaule, le collier et la poitrine en gros morceaux.
• Dans une sauteuse posée sur feu vif, verser 3 cuillerées à soupe de graisse du confit pour y faire colorer les morceaux de viandes. Les prélever et les réserver. Garder la graisse restante du confit puis le faire ensuite colorer le réserver. Faire suer les oignons émincés dans la même sauteuse pendant 3 minutes puis ajouter les tomates et les 4 gousses d'ail écrasées. Mouiller avec 10cl de jus de cuisson des haricots et laisser cuire à feu doux environ 15 minutes.
• Préchauffer le four th 4/120°.
• Égoutter les haricots, retirer le bouquet garni, les oignons et la couenne. Réserver cette dernière avec le jus de cuisson. Ajouter les haricots à la fondue de tomates et mélanger. Couper le saucisson en rondelles de 1cm.
• Tapisser le fond d'une cocotte en terre allant au four avec la couenne de porc. Déposer les viandes, les saucisses et les haricots en les alternant par couches. Terminer par une couche de haricots et arroser de 3 cuillerées à soupe de graisse du confit. Le cassoulet doit être légèrement recouvert de liquide, compléter si nécessaire avec le jus des haricots. Enfourner la cocotte pour 3 h 30 en rajoutant du jus de cuisson si nécessaire.
• Hacher le persil et le mélanger à la chapelure. En poudrer le cassoulet au 3/4 de la cuisson. Remettre au four et laisser dorer la surface. Servir aussitôt.