DÉGUSTATION
Andouilles et andouillettes
Servies en apéritif ou en plat principal, andouilles et andouillettes s’avèrent tout aussi délicieuses.

La tradition de l'andouille remonte au Moyen-Âge : Rabelais la présentait comme le mets préféré de Pantagruel. La notoriété de l'andouillette est plus récente, aux environs de 1560, découverte par les soldats de l'armée royale, qui tentaient de prendre la ville de Troyes. Servies à l'apéritif ou en plat principal, grillées, poêlées ou froides, andouilles et andouillettes s'avèrent tout aussi fameuses. L'andouillette est délicieuse simplement grillée, sans matière grasse. On peut également la cuire au four, rôtie ou braisée dans du bouillon ou du vin blanc. L'andouille est prête à consommer, mais on peut également la griller (entière ou en fines tranches) ou la braiser dans du bouillon ou du vin. Plusieurs régions en ont fait leurs spécialités : andouille de Vire, Guéméné, Cambrai, Revin, Bretagne, Jargeau ; andouillette de Troyes, Jargeau, lyonnaise, rouennaise, bourguignonne, provençale, etc.

Andouilles et andouillettes sont fabriquées à partir des intestins (les chaudins) et des abats de porc. Certaines spécialités régionales contiennent de la viande et des abats. Selon les recettes, on trouve également des aromates, épices, vins, liqueurs, etc. Les différents ingrédients sont mélangés avant d'être embossés, puis cuits. Les andouillettes sont vendues en portions de 10 à 15 centimètres de long, parfois enrobées de chapelure, de gélatine ou de saindoux.

Les andouilles et les andouillettes sont riches en protéines et présentent une teneur relativement faible en lipides : moins de 19g pour 100g de produit. Sans compter que 50% de ces lipides sont des acides gras insaturés. Andouilles et andouillettes représentent également une source intéressante de protéines animales : elles en apportent autant que les viandes, avec une teneur de 17 à 18mg aux 100 grammes. Peu caloriques, 100g d'andouillettes contiennent seulement 232 kcal et 100 g d'andouille environ 239.

Pour en savoir plus :
• Centre d’information sur les charcuteries - 3, rue Anatole-de-la-Forge - 75017 Paris.

LES RECETTES
• Le croque-andouille  ‡  Poëlée d’andouilles aux girolles