DÉGUSTATION
Les boudins
Qu’ils soient blancs ou noirs, les variétés de boudins sont très nombreuses et toujours aussi appétissantes.

Le boudin noir, une des plus anciennes charcuteries connues, nous vient de la Grèce antique. Il est fabriqué à partir de sang et de gras de porc, cuits dans une enveloppe (boyau synthétique ou naturel). Selon les recettes, on y trouve aussi des oignons, des pommes, des châtaignes, des aromates, des épices, des alcools, etc. Certaines spécialités régionales contiennent de la viande et des abats. Les différents ingrédient sont mélangés, puis embossés dans le boyau avant d'être cuits

La recette du boudin blanc est beaucoup plus récente, puisqu'elle date du XVIIe siècle. Inspiré par la bouillie de lait chaude médiévale, le boudin blanc, mets délicat et festif, se présente sous forme de pâte très claire, à base de viande blanche (porc, volaille, veau) et d'une enveloppe de menu de porc.

Le boudin noir est l'aliment le plus riche en fer assimilable : 19 mg de fer héminique pour 100 g de produit. Consommer du boudin noir est particulièrement conseillé aux personnes carencées en fer et aux femmes enceintes. Par exemple, 100 g de boudin noir couvrent les besoins journaliers en fer.

Qu'ils soient blancs ou noirs, les variétés de boudins sont très nombreuses et s'accommodent de façons fort savoureuses : poché, grillé, en tatin, poêlé, en papillote… Laissez parler votre imagination !

Pour en savoir plus :
• Centre d’information sur les charcuteries - 3, rue Anatole-de-la-Forge - 75017 Paris.

LES RECETTES
• Poëlée de boudin noir aux deux pommes  ‡  Timbale de boudin blanc carottes au cumin