DÉGUSTATION
Le jambon sec
Toutes les régions de France ont leurs spécialités de jambons secs.

Comme le jambon cuit, le jambon sec se prépare à partir de la cuisse du porc (d'au moins 8,5 kg pour le jambon supérieur). S'il a été inventé dans l'Antiquité romaine, une légende raconte qu'il est né dans les Pyrénées : la viande d'un porc tombé dans une source salée aurait donné l'idée du salage aux habitants de la région. Quoi qu'il en soit, partout en France, les jambons secs sont aussi beaux que délicieux ! Jambon de Bayonne, des Ardennes, de Savoie, d'Auvergne, de Lacaune, de Corse, de Vendée, de Bigorre, d'Alsace, du Morvan, de Luxeuil ; simplement salé ou fumé… toutes les régions de France ont leurs spécialités !

Daté lors de sa mise au sel, le jambon est ensuite mis à sécher : 210 jours minimum pour un jambon sec supérieur ; 130 jours minimum pour un jambon sec ou sel sec, 60 jours minimum pour le jambon cru de Vendée. Les autres ingrédients sont le sel et, selon les recettes, les sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs et condiments. Les différentes techniques de salaison donnent le goût et la couleur caractéristiques de chaque jambon. Aujourd'hui, les jambons secs sont de moins en moins salés pour répondre à la demande des consommateurs.

Une mention “authentique” ou “véritable” suivie d'une indication géographique indique que le jambon est obligatoirement fabriqué dans l'endroit cité. La dénomination “montagne” indique que la production et la fabrication ont lieu dans des zones de montagne. Les jambons secs peuvent bénéficier de signes officiels de qualité comme le Label Rouge ou un “Critère Qualité Certifié”.

Peu calorique, le jambon sec est la charcuterie la plus riche en protéines, car le séchage de la viande entraîne une concentration des protéines. Ainsi, le jambon sec peut remplacer un plat de viande. Il présente un rapport protéines/calories très favorable et peut parfaitement constituer l'élément protéique d'un repas équilibré. Le jambon sec est aussi un délicieux coupe-faim grâce à l'effet rassasiant des protéines.

Pour en savoir plus :
• Centre d’information sur les charcuteries - 3, rue Anatole-de-la-Forge - 75017 Paris.

LES RECETTES
• Salade jambon sec, roquette et parmesan  ‡  Crostini de jambon sec  ‡  Mini-feuilletés au jambon sec