DÉGUSTATION
Le saucisson sec
Produit d’une antique coopération gallo-romaine, le saucisson sec est part intégrale de notre patrimoine gastronomique.

L’origine du saucisson est une coopération gallo-romaine. On pense que le salaisonnier latin apporta son hachoir et son art à l'éleveur gaulois qui lui fournissait la chair des cochons. D'ailleurs, les régions réputées pour leurs salaisons furent, dans l'Antiquité, des centres urbains très romanisés : Lyon, Arles, ou encore les Ardennes. Aujourd'hui, de nombreuses recettes témoignent de ce patrimoine gastronomique : saucisson sec d'Auvergne, de Savoie, jésus, pavé, salami, rosette, fuseau…

Les secs sont préparés à base de viande maigre et de gras (3/4 de viande pour ¼ de gras), qui sont hachés plus ou moins finement, salés, puis embossés dans une enveloppe (boyau naturel ou synthétique), avant d'être séchés et étuvés. Les saucissons sont souvent aromatisés par des épices : poivre, paprika (chorizo), anis, etc. Leur texture dépend de son hachage : par exemple, le salami est haché très finement. Les seuls additifs autorisés sont les nitrates, les nitrites, les acides organiques, les colorants de masse, les polyphosphates et les exhausteurs de goût.

La mention “pur porc” exclut tout autre viande, mais certaines spécialités de saucissons contiennent de la viande d'autres animaux : bœuf, cerf, sanglier, âne, cheval. Un saucisson “supérieur” contient davantage d'ingrédients nobles et moins d'additifs que les produits standards. La mention “traditionnel” indique un saucisson sous boyau naturel, le seul additif autorisé étant le nitrate. Une mention “authentique” ou “véritable” suivie d'une indication géographique indique que le saucisson est obligatoirement fabriqué dans l'endroit cité. La dénomination “montagne”, elle s'applique à un saucisson dont les matières premières et la fabrication sont situées en zone de montagne, avec un séchage lent à une altitude minimum de 800 mètres.

Comme pour le jambon sec, le séchage entraîne une concentration des protéines du saucisson. Aliment très satiétogène, le saucisson est très apprécié pour combler les “petits creux”. Riche en protéines, le saucisson l'est également en vitamines du groupe B.

Pour en savoir plus :
• Centre d’information sur les charcuteries - 3, rue Anatole-de-la-Forge - 75017 Paris.