Dégustation de Saucisse sèche de Lacaune

O n vous l'avait promis ! Nos douces régions vont vous faire largement profiter de leurs trésors gastronomiques tout au long de ce 48e Salon International de l'Agriculture. Aujourd'hui, honneur à Midi-Pyrénées, avec une dégustation de saucisse sèche de Lacaune.

En parfaite hôtesse, Laurence Orcival (ci-dessus) a présenté ce rubis gourmand venu du Tarn aux nombreux visiteurs qui se pressaient autour de notre pôle dégustation. Le label de qualité "Indication Géographique Protégée" est en cours d'enregistrement pour la saucisse de Lacaune, ce qui permet de préserver ce savoir-faire ancestral.

En effet, n'est pas saucisse de Lacaune qui veut ! Embossée dans un boyau naturel, la saucisse contient au moins 30% de viande mûre, issue de porcs lourds (120 kg minimum) et de coches matures, ce qui lui confère cette couleur d'un beau rouge soutenu, cette texture souple et ce goût très typé. La viande est hâchée avec une grosse grille (8 mm), et l'on remarque au premier coup d'oeil une répartition très homogène entre la viande maigre et le gras très blanc. L'assaisonnement reste quant à lui très simple, afin de magnifier le produit (et non masquer ses défauts) : sel, poivre, muscade... et c'est tout !

C'est ensuite l'alchimie entre le savoir-faire des salaisonniers, et le climat si particulier de ce bout de Tarn, qui produira ce petit bijou gustatif qu'est la saucisse de Lacaune. A 800 m d'altitude, Lacaune se trouve sous les influences conjuguées des climats méditerranéen et océanique qui mêlent leurs souffles au sein des séchoirs pour caresser de concert saucisses, jambons et saucissons.

• Pour en savoir plus : Syndicat d'appellation des salaisons des monts de Lacaune - BP n° 8 - 81230 Lacaune. Tél. : 05.61.63.77.80

Ben mon cochon !

I ls sont les vedettes des lieux ! Rendons-leur aujourd'hui hommage avec cette histoire sans paroles, ou presque !

“Quoi, ma gueule ? Qu'est-ce qu'elle a ma gueule ?”

Et voilà ce qu'on appelle la “conduite en bande” !

“Dis voir, petite fille, ça a l’air drôlement bon, ce que tu tiens dans la main... On partage ?”

“Je voudrais bien lui grimper sur le dos, moi...”

Présentation régionale Grand Ouest

C ette année, le Village du Cochon accueille sur son Ring Porcin les productions des régions françaises. Lundi, c'était tout le Grand Ouest qui était invité à dévoiler ses trésors.

La vache Rouge des Prés est une race à viande qui bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée, sous le nom de viande “Maine Anjou”. Ci-dessous, Belle, une jeune vache de moins de 5 ans.

La vache Parthenaise affiche, elle aussi, des qualités bouchères, avec une viande faible en matières grasses et riche en Oméga 3. Cette race, plutôt destinée au travail, était en voie de disparition, et doit son renouveau à sa valorisation bouchère.

La Pie Rouge des Prés est, quant à elle, une laitière. Fertile, elle produit un veau par an. Elle se caractérise par une mamelle attachée très haut et des trayons (les pis) proches les uns des autres.

La Bretonne Pie Noire est une race locale très rustique. Elle bénéficie c'un plan de conservation depuis 1974. Cette petite vache est valorisée indifféremment soit pour ses qualités laitières que pour ses qualités bouchères. Economique, elle a des besoins peu élevés et transforme le fourrage grossier. Son lait très équilibré, ainsi que sa viande, sont le plus souvent exploités en circuits courts (vente à la ferme ou sur les marchés).

Le cheval de trait breton compte parmi les neuf races chevalines menacées en France, au deuxième rang derrière le cheval comtois. Il mesure 1.58 m au garrot en moyenne, pour un poids moyen d'environ 850 kilogrammes. C'est l'harmùonie générale de l'animal qui est recherchée plutôt que la couse au poids.