LES COCHONS ONT UNE
HISTOIRE
Le porc Pie Noir du Pays Basque
L’élevage du porc dans les Pyrénées
occidentales remonte au Moyen-Âge. Il prenait alors une place essentielle
dans l’économie des familles rurales. Rencontre avec ce cochon
montagnard.
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Le Pie Noir du Pays
Basque est originaire des Pyrénées Occidentales. Son élevage
date du Moyen-Âge et représente alors une des activités
économiques les plus significatives de la région, grâce
à la vente des jambons et au développement des activités
annexes (transhumance, mise en pension des porcs). Les impôts liés
au porc prennent une part importante des redevances aux XI et XIIe siècles.
De même, le cochon est un élément essentiel dans la
vie des familles. Quel que soit son rang social, chaque famille possède
un cochon qu’elle engraisse et tue en hiver. Cet élevage demande
peu de capital au départ et l’alimentation du porc est bon marché,
puisque l’animal est en pâture en montagne. Ce porc constitue souvent
le seul apport en viande et en graisse de ces population rurales.
Glandée et transhumance
Les cahiers de dîme, les rapports d’enquêtes sur le pâturage
des porcs, ou encore les récits de Louis de Froidour (ministre
de Colbert sous Louis XIV) témoignent des pratiques d’élevage
suivies. Les porcs sont surtout élevés dans les zones montagneuses
des Pyrénées Occidentales. Cette aire géographique
regroupe diverses vallées du Pays Basque (de la Bidasoa, de San
Esteban, du Baztan, de Baïgorry, d’Ossès, de Mixe d’Ostibaret
et des Aldudes) et des Hautes Pyrénées.
La transhumance est très courante : les cochons sont conduits en
montagne afin de libérer les terrains proches des fermes, pour
les moutons et les vaches. Le Pie Noir est un porc coureur rustique, aux
aplombs puissants, capable de parcourir de grandes distances en milieu
difficile. En échange d’une rémunération, les montagnards
s’occupent des porcs des habitants des vallées. Durant la journée,
les cochons se nourrissent de ce qu’ils peuvent glander dans les landes
d’altitude. Le soir, on leur distribue le petit lait provenant de la fabrication
du fromage de brebis.
Un porc noir et blanc
Les premiers textes décrivant le Pie Noir datent de 1860 : Lors
d’un concours agricole, un catalogue d’animaux classe sous le titre “race
indigène” de nombreux porcs blancs et noir.
Voici la description actuelle de la race par l’Institut Technique du Porc
: "Le Pie Noir a une tête longue, un groin mobile, un profil
droit et des membres forts et longs. Les tâches noires du pelage
sont nettement délimitées (tête et croupe). Le tronc
est cylindrique, la poitrine large et le dos légèrement
convexe.
La renommée du jambon de Bayonne
C’est le Pie Noir qui a construit, avec le savoir-faire des salaisonniers,
la renommée du jambon de Bayonne aux siècles derniers. Abattu
entre 12 et 15 mois, ce porc coureur pèse entre 120 et 160 kilos.
À ce poids, le lard n’est pas trop épais et la chair, savoureuse,
est particulièrement adaptée à la réalisation
de charcuteries.
Au Pays Basque, la transformation traditionnelle du porc est appelée
pêle porc (zerri hiltzea, en basque), un véritable événement
festif ! Le porc est abattu fin janvier, le jeudi ou le samedi, par
un égorgeur de la région. L’abattage est le domaine des
hommes, la préparation des pièces celui des femmes. L’occasion
rêvée pour une grande fête gastronomique. 
Pour en savoir
plus :
• Association du Porc Basque en Vallée des Aldudes - Maison
Burubeltxa - 64430 Urepel. Tél. : 05.59.67.57.16
• Association pour le Développement de la Filière Porc
Basque - Maison Irigoinea - 64430 Banca. Tél. : 05.59.37.43.51